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CONSERVAZIONI A BASSE TEMPERATURE

QUALI CONSERVAZIONI AVVENGONO A BASSE TEMPERATURE?

Il freddo è un ottimo alleato per prolungare la vita degli alimenti, in quanto arresto rallenta le reazioni metaboliche dei batteri patogeni e di gran parte di altri microrganismi. L’applicazione del freddo può essere condotta con modalità differenti, in base alle quali si possono distinguere: la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione:

  • La refrigerazione e il sistema di conservazione più diffuso sia livello industriale che domestico. La temperatura che viene applicata è tra gli 0 e 4 °C. In queste condizioni l’attività enzimatica e quella microbica risultano rallentate ma non bloccate: per questo motivo il periodo di conservazione è molto variabile in base all’alimento.

  • Il congelamento consiste nel sottoporre l’alimento a temperature sufficientemente basse da provocare la cristallizzazione dell’acqua e la solidificazione del prodotto. Tramite il congelamento la vita dell’alimento aumenta, in quanto le attività di microrganismi risultano arrestate e le reazioni enzimatiche responsabili di alterazioni sono ancora più lente rispetto alla refrigerazione. Esistono due tipi di congelamento: 

– Congelamento lento, che viene effettuata una temperatura tra i -5 °C e -20°. Tramite questo metodo si formano macro cristalli di chiazzo che danneggiano le membrane cellulari. Quindi tramite questo metodo sia la perdita di nutrienti.

-Congelamento rapido, che avviene lo temperatura tra i -30 e i -50 °C in tempi brevi. Con questo metodo sia la formazione di micro cristalli di ghiaccio che non danneggiano le strutture cellulari.

La surgelazione e basta adesso i principi del congelamento rapido caratterizzato da determinati requisiti:

-gli alimenti devono provenire da materie prime in stato di assoluta freschezza;

-gli alimenti devono essere sottoposti a un processo di congelamento ultrarapido;

-i prodotti surgelati devono essere mantenuti interrottamente a temperatura non superiore a -18 °C.

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